초콜릿을 고를 때는 언제나 신중해야 한다.

좋은 품질의 플레인 또는 다크 초콜릿은 감촉이 매끄럽되 기름지지 않으며,
쓰지만 거칠지 않고, 진하지만 너무 달지 않고, 끈적거리는 뒷맛없이 깊은 여운을 남긴다.

초콜릿의 품질과 맛은 카카오파우더+가공 카카오버터를 합한 "카카오매스"의
함량과 품질에 좌우된다.
필링과 아이싱용 커버춰 초콜릿은 카카오 함량이 55%
비터 초콜릿은 65%
먹기에도 좋은 맛 좋은 초콜릿은 70%

카카오나무에서는 매년 2.5kg의 초콜릿을 생산할 수 있는 카카아 콩을 얻을 수 있다.
최고급 초콜릿은 여러 종류의 콩을 혼합해 만들어진다.

초콜릿은 다른 잡냄새가 배기 쉬우므로 진공포장해 신선하고 건조한 장소에 보관해야한다.
13℃이하나 냉장고에서 보관할 경우 실온에 꺼냈을 때 물방울이 맺힌다.
온도가 높으면 표면에 흰얼룩(블룸)이 생기니 주의해야한다.
->맛에는 이상이 없으니 요리용으로는 지장이 없다.
초콜릿은 30℃에서 녹고 110℃에서 탄다.

초콜릿을 사용할 때 무엇보다 주의할 점은 "천천히 녹여야 한다는 것"
다질때는 크기를 고르게 해줘야 같은속도로 잘 녹는다.
펄펄끓지 않는 물에서 자주 초콜릿을 저어주면서 녹는다
이 때 수증기나 김이 초콜릿에 안 들어가도록 주의해야 한다.

출처 : "린다 콜리스터" 의 베이킹바이블