[좋은 이스트가 되기 위한 조건]
- 보존성이 뛰어나야 한다
- 내당성(당분에 잘 견디는 성질)과 내동성(냉동에 잘 견디는 성질)이 있어야 한다.
- 이상한 맛이나 냄새가 나지 않고 오염이 없어야 한다.
- 발효력이 강하고 지속성이 있어야 한다
- 물에 잘 녹아 균일하게 섞여야 한다
- 발효저해물질에 대한 저항력이 강해야 한다
- 맥아당발효가 강해야 한다

[이스트와 효모의 차이]
이스트란 효모를 영어로 바꾼말이다.

(언제가 한번 수업시간에 이스트에 대한 수업을 받고 있는데 한 친구가 그랬다..
'선생님 효모가 뭐에요??' 선생님과 나머지 아이들이 빵 터졌다는 일화가..)

일반적으로는 이스트라는 말이 많이 쓰이며, 효모는 학술용어로 쓰인다.

[생이스트 사용시 주의점]
- 반드시 녹인 다음 반죽
- 이스트를 녹일 물은 너무 차겁거나 뜨겁지 않도록 한다
- 물의 분량은 이스트의 5배 이상일 것
- 물을 넣은다음 적어도 5분정도 기다렸다가 저으면서 섞는다.
- 이스트 녹인 물에는 설탕.소금.이스트푸드를 절대로 섞지 않는다.
- 이스트 녹인물을 30분내로 사용할 것. 오랫동안 보존하려면 냉장시켜두기
- 냉동시킨 이스트라도 -10˚C 정도라면 그대로 준비된 물에 녹여서 사용해도 무방

[이스트 양의 증감]
- 식빵의 경우 2% 단과자빵의 경우 3~3.5%, 슈톨렌은 10%
빵의 종류에 따라 이스트 사용량은 달라진다.



[드라이이스트 Active Dry yeast =건조이스트]
- 보존성을 위해 생이스트를 건조시켜 수분량을 12~13%로 낮춘것을 드라이 이스트라고 해요.

1. 반죽과 빵에 미치는 영향
- 믹싱시간을 단축
- 반죽을 매끄럽게 해주고 작업성을 좋게 한다
- 빵의 색상과 풍미를 좋게한다

★드라이 이스트를 수분량으로 환산해 보면 생이스트의 1/3이면 충분하지만
따지고 보면 1/2가량 사용이 일반적이다.
(ex 생이스트 10g 이면 드라이 이스트는 5g 사용)

사용방법은 드라이 이스트 5배의 해당하는 따뜻한 물에 10~20분간 예비발효시키고 마지막에
풀어서 사용한다.
여기에 1.5~3%의 설탕을 넣어주면 용해가 빠르고 발효력도 증강(선택사항)
단 설탕을 넣었을 때는 용해 후 20분 내로 사용해야 한다.

단, 드라이 이스트는 물에 풀어 사용하는 번거로움이 있고 특유의 시큼한 냄새를
가지고 있다.


[인스턴트이스트 Instant Dry yeast]
- 특수가공으로 만들어진 과립형이라 밀봉만 잘 해서 냉동보관 하면 된다.
인스턴트이스트는 드라이이스트와 같은 양을 넣으면 된다.
재료에 바로넣어 사용할 수있다는 장점을 가지고 있다.

[자료출처 제빵기초지식-타케야코우지 저]