수용액이나 크림을 굳히는 응고제는 젤리나 무스, 빙과류 만들때 꼭 필요한 재료입니다. 제과점에서 가장 많이 이용되는 젤라틴과 화과자에 많이 사용되는 한천 그리고 빙과 및 젤리의 원료로 각광받는 팩틴 등 다양한 응고제가 있습니다.

- 응고제 종류 -

1. 젤라틴 Gelatin

젤라틴은 동물의 체내에 함유된 콜라겐 단백질을 주성분으로 혼합물로, 주로 소나 돼지의 뼈와 가죽, 생선의 부레 등 원료로 제조됩니다. 무색 또는 담황색의 물질로 맛과 냄새가 거의 나지 않으며, 젤라틴을 구성하는 단백질은 알레르기를 일으키지 않는 특성이 있습니다. 또한 위장에서 빠르게 소화/흡수되며 함께 섭취하면 음식의 소화도 돕는다. 젤라틴은 그 중량의 5-10배에 가까운 물을 흡수 할 수 있으므로, 물에 의해 팽창된 젤라틴은 50-60C 에서 쉽게 용해됩니다. 따라서 물에 불린 젤라틴은 별도로 녹일 필요 없이, 물기만 제거한 후 바로 혼합할 수 있습니다. 다른 응고제에 비해 사용이 간편하여 현재 무스 케이크를 비롯해 아이스크림, 마시멜로 등 제과점 제품 전반에 가장 많이 사용되고 있습니다. 젤라틴 사용시 몇가지 주의할 점이 있습니다. 젤라틴은 장시간 끊일 경우 강도자 저하되며, 파인애플이나 메론, 키위, 파파야 등의 열대과일이나 그 가공품과 혼합하여 사용될 경우 이들 과일에 함유되어 있는 단백질 분해효소에 의해 응고 되지 않을수도 있으니 주의하세요. 젤라틴을 단백질 분해효소가 포함되어 과일과 함께 이용하는 경우 과일을 퓌레 상태로 가공하여 가열한 다음 혼합하거나 통조림 제품을 사용하시는것이 좋습니다.

2. 펙틴 Pectin

펙틴은 식물의 세포벽에 포함되어있는 복합다당류로서, 식품 산업에서는 대부분 증점안정제로 이용되고 있습니다. 펙틴은 사탕무, 해바라기 , 오렌지, 자몽, 라임, 레몬, 사과 등을 산처리하여 추출하여, 제과용으로 이용되는 펙틴은 분말제품으로 가공됩니다. 펙틴은 크게 두가지로 메톡실 펙틴과 로우 메톡실 펙틴으로 나뉘어진다.하이 메톡실펙틴은 설탕, 산, 물이 합쳐졌을때 응고하는 특성이 있고, 겔화가 이루지는 기준은 펙틴 농도 1%, PH3, 설탕농도 65% 이다.로우 메톡실 펙틴은 설탕을 혼합하지 않아도 겔화가 가능합니다. 펙틴은 산성을 띠는 식품과 혼합하여도 응고력을 그대로 유지하기 때문에 과일을 사용한 잼, 젤리 등의 겔화제 및 요구르트 음료 등의 유단백 안정제로도 많이 쓰입니다. 펙틴은 식이섬유와 마찬가지로 인체 내의 소화효소에 의해 분해되지 않는 특성이 있으므로 장을 깨끗이 하고 콜레스테롤을 저하시키는 기능을 합니다. 또한 펙틴의 원료가 되는 식물에 따라서 알레르기를 완화시키는 작용이 있다고 알려져 있습니다.

3. 한천 Agar

우뭇가사리, 꼬시래기, 비단풀 등의 홍조류를 수산화 나트륨 용액과 혼합해서 알칼리 처리를 한 후 0.01-0.02%의 황산 수용액에 넣어 끊이면 한천의 원료 성분을 추출합니다. 이것을 여과, 응고, 동결시킨 후 마지막으로 수분을 제거하면 한천이 완성됩니다. 칼로리가 거의 없기 때문에 다이어트 식품으로도 각광받고 있습니다. 한천은 물에 불린 후 끊여서 녹여서 사용합니다. 한천은 응고점이 28-38C 평균( 30C)이며 녹는점은 80-85C로, 겔(Gel)화된 상태에서 방치해두면 서서히 수분을 방출하며,PH4 이하에서는 급속히 분해되기 때문에 강도가 매우 약해집니다. 또한 설탕과 혼합하면 투명도가 높아지므로 선명한 색상을 낼 필요가 있는 경우 젤리나 화과자의 광택제로로도 많이 사용되고 있습니다.

4. 카라기난 Carrageenan

분말 형태로 가공된 카라기난은 한천과 마찬가지로 홍조류에서 추출한 성분으로 만들어집니다. 카라기난은 무색, 무미, 무취의 특성을 가지고 있기 때문에 사용자의 취향에 따라 색이나 향을 첨가 할 수 있습니다. 응고 온도는 30-45C 이며, 당도가 높아질수록 높은 온도에서 굳기 시작합니다. 한 번 겔라화된 카라기난은 냉동시킨 후 다시 해동해도 다시 젤리 상태로 돌아오고, 여름철에 실온에서 방치하여도 탄력을 유지할수 있을 정도로 강한 성질을 나타냅니다. 카라기난을 녹을 때에는 일반적으로 펙틴처럼 설탕과 골고루 섞은 후에 끊는 물과 혼합합니다. 이때에 끊는 물을 가볍게 저으면서 설탕과 카라기난 혼합물을 서서히 섞어주는 것이 좋습니다. 설탕 등의 분말을 이용하지 않을시에는 찬물에 카라기난을 조금씩 섞어서 완전히 분산시킨 후 가열해서 용해합니다.