[과자반죽법]

케익 반죽을 만들 때 가장 기본적으로 필요한 과정은 반죽의 비중을 맞추는 일이다. 케익과 과자의 특성에 따라서 적정한 비중은 각각 다르지만 같은 무게의 반죽이면서 비중이 높으면 제품의 부피가 작고 기공이 조밀하며, 비중이 낮으면 제품의 부피가 크고 반죽에 공기가 많이 포함되어 조직이 거칠다.


(1) 반죽형 반죽(batter type paste)
- 반죽형(batter) 반죽의 특징은 유지와 설탕을 혼합하여 크림을 만든 후 건조 원료를 넣어 반죽하는 것이다. 반죽형 반죽에 의해 만들어진 것으로 파운드케익, 마블케익, 과일케익, 마들렌 등을 들 수 있다.
- 반죽형 반죽을 만드는 방법에는 크림법, 블랜딩법, 설탕⋅물반죽법, 단단계법 등이 있다.

1) 크림법(creaming method)
반죽형 반죽, 즉 배터형(batter type) 케익의 대표적인 반죽법으로 가장 기본적이고 안정적인 제법이다.
유지와 설탕을 섞어 크림 상태로 만든 다음 계란, 우유 같은 액체 재료를 섞고, 밀가루와 베이킹파우더를 체에 쳐서 가볍게 섞는다. 이 방법은 부피가 큰 케익을 만들 때 많이 쓰이는데, 주의할 점은 밀가루와 물을 가볍게 섞어주어 글루텐이 형성되지 않도록 해야 한다.

2) 블랜딩법(blending method)
믹서볼에 밀가루와 유지를 섞어 혼합한 뒤 건조 재료와 액체 재료를 넣는 방법이다.

3) 설탕물 반죽법(sugar/water method)
계량의 편리성과 질 좋은 제품을 생산할 수 있기 때문에 양산업체에서 많이 쓰는 방법으로, 먼저 설탕과 물을 합하여 액당을 만든 다음 건조 재료를 넣고 계란을 넣어 반죽한다.

4) 단단계법(single stage method)
모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법으로 유화제와 베이킹파우더가 필요하다. 대량생산을 하는 양산업체에서 앞으로 많이 이용할 것으로 기대된다.


(2) 거품형 반죽(foam type paste)
거품형 반죽은 계란을 이용하여 기포를 만들어 부풀리고 이것을 오븐에 구워 더욱더 팽창하게 된다.
스폰지케익은 밀가루에 계란을 섞어 만든 반죽이고, 엔젤푸드케익은 밀가루에 계란 흰자만을 넣은 반죽이다.
거품형 반죽법에는 제노와즈법, 공립법, 별립법, 머랭법 등이 있다.

1) 제노와즈법(genoise method)
스폰지케익 반죽에 유지를 넣어 만드는 방법으로 이탈리아의 제노아라는 지명에서 유래되었다.

2) 공립법(foam method)
계란 흰자와 노른자를 섞어 풀어준 다음 설탕을 함께 넣어 기포하는 방법으로 일반적으로 가장 많이 쓰는 방법이다. 공립법에는 더운방법(hot mixing method)와 찬방법(cold mixing method)의 두 가지 방법이 있다. 더운방법은 계란과 설탕을 중탕해서 온도를 37∼42℃로 맞춘 다음 기포를 올리는 방법이며, 찬방법은 계란을 그대로 차가운 상태에서 기포를 올리는 방법이다.

3) 별립법(two stage foam method)
계란 흰자와 노른자를 분리해서 그 각각에 설탕을 넣어 기포를 낸 다음, 건조 재료와 향료 등을 함께 섞는 방법이다. 이 방법은 공립법에 비해 부피가 크고 부드럽다.

4) 머랭법(maringue method)
계란 흰자와 노른자를 분리하여 각각 설탕을 넣어 머랭을 만드는 방법이다. 머랭은 이탈리아 북부 마렌코(Marenco) 지방에서 유래된 흰자 거품의 제품으로 동물, 꽃, 인형 등 여러 가지 모양을 만들거나 샌드용 크림으로 널리 사용한다.


(3) 시폰형 반죽(chiffon type paste)
계란의 노른자와 흰자를 분리시켜 흰자로는 거품형의 머랭을 만들고, 노른자는 거품을 내지 않고 섞어서 화학적 팽창제로 부풀린 반죽을 말한다. 기공과 조직은 거품형 반죽과 비슷하며 이 방법으로 만든 제품으로는 시폰파이, 시폰케익 등이 있다.



[자료출처 : 싸이월드' lynne 케잌과 쿠키]