* 소금 ,베이킹파우더.리큐르를 사용할때는 계량 스푼을 사용해도 무방하다.
테이블 스푼은 크기가 15cc(혹은 g),티스푼은 5cc이다.
가루를 잴때에는 스푼에 담았다가 반드시 깍아서 재야 한다.



비결 하나! 가루류는 사용전 반드시 채 친다.

잘 부풀게 하기 위해서는 반드시 필요한 과정이다.
케이크에 사용하는 밀가루 등의 가루는 고운 채로 두 세번 체를 친 뒤 사용한다.
밀가루는 습기를 머금기 때문에 그대로 사용하면 구운후의 결이 거칠고 단단해진다.
체를 친 가루는 덩어리가 없고 공기를 함유한 상태가 되기 때문에 깨끗하게 섞이고 반죽이 잘 부푼다.
베이킹 파우더나 코코아를 사용할 경우에는 밀가루와 섞어서 쳐두면 잘 섞인다.



비결 둘! 거품은 충분히 낸다.

전란이나 흰자 ,생크림,버터 등 재료에 따라서 거품을 내는 방법도 조금씩 다르다.
공통의 요령은 볼과 거품기의 기름이나 물을 제거해 깨끗한 것을 사용한다는 점이다.

- 전란의 경우
계란을 가볍게 풀어서 섞고 중탕하면서 설탕과 함께 거품을 올린다. 물론 중탕하지 않고 거품을 올리는 방법도 있다.
볼 바닥에 60~70'c정도의 물을 대고 잘 휘저어 섞는다. 이렇게 하면 설탕이 바로 녹기 때문에 거품을 올리기가 쉽다.
계란과 설탕이 체온 정도로 따뜻해 지면 중탕에서 빼내어 쉬지 말고 단숨에 거품을 올린다.

- 흰자의 경우
처음에는 흰자만으로 거품을 올리고 거품을 내는 도중에 설탕을 2~3회로 나누어 넣는 것이 흰자를 거품에 올리는 경우이다.
설탕을 처음부터 넣거나 한번에 전부 넣으면 오히려 시간이 걸리고 거품 올리는 것이 불충분 해지는 원인이 된다.

- 버터의 경우
크림 상태로 짓이기고 나서 거품을 올려 조금씩 설탕을 넣는다.
거품을 올린 계란에 밀가루나 버커를 섞을 때는 거품이 사라지지 않도록 재빨리,그리고 크게 밀가루의 점성이 생기지 않도록 섞는다.

- 스폰지 반죽에 가루류를 섞을 경우
체친 가루는 한꺼번에 넣으면 바닥에 가라앉아 버리므로 2~3회 나누어서 전체에 골고루 퍼지도록 뿌려 놓는다.
나무 주걱으로 반죽을 떠올리듯이 재빨리 섞는 것이 중요하다. 충분히 섞이지 않으면 결이 푸석푸석해지므로 가루 상태가 없어질 때까지 섞는다.그러나 너무 지나치게 섞으면 잘 부풀지가 않으므로 주의 한다.

- 녹인 버터를 섞을 경우

녹인 버터는 비중이 무거우므로 바닥에 가라앉아 버리는 경향이 있다.
표면을 흩뜨리는 기분으로 넣어야 한다.
버터는 따뜻한 상태라야 반죽과 섞이기 쉬우므로 재빨리 섞는다
섞을때는 반죽의 밑에서부터 들어 올리듯 한다.


비결 셋! 쿠키나 파이 반죽은 버터가 녹지 않은 상태서 굽는다.
쿠키나 파이 반죽을 밀때는 버터가 녹지 않도록 실온보다 낮은 곳에서 재빨리 해야 한다.
흔히 대리석을 사용하면 좋다고 하는 것은 차가운 대리석이 반죽의 풀어짐을 막아주기 때문이다.
버터가 녹아서 끈끈해지면 냉장시켜 반죽을 차게 한다. 사각 사각 하게 굽기 위해서이다.



비결 넷! 덧가루는 강력분으로 적은 양을 쓴다.

반죽을 밀때는 반죽이 드러 붙지 않도록 밀대나 손에 덧가루를 묻힌다. 이때 덧가루는 강력분을 사용한다.
가루가 표면에 남으면 반죽이 잘 안될수도 있다. 때문에 덧가루의 양이 많으면 반죽이 딱딱해지고 맛도 밀가루 맛이 나게 된다. 덧가루는 가능하한 적게 사용한다.



비결 다섯! 오븐의 특성을 파악한다.

오븐은 기종에 따라서 또한 같은 기종이라도 각각의 특성이 있기 마련이다. 자신이 쓰고 있는 오븐의 특성을 파악해 두어야 한다.굽는 시간과 온도는 지침서에 따라야 하지만 가가 오븐에 따가서 약간의 차이가 있기 때문이다.
구운자국이 생길때는 그때그때 틀이나 철판을 돌려서 굽고, 밑불이 세면 철판을 겹쳐주고 윗불이 세면 호일이나 종이를 덮어준다.
또한 반죽을 넣고 10분 이내에 문을 열면 온도가 떨어져서 반죽이 부풀지 않는다. 반죽을 넣기 전에 예열해 두는 것도 중요하다.


[자료출처:드롱기코리아' 오븐&조이]