* 과자는 주로 기호식품으로 맛을 즐기는 반면 빵은 주식으로 가능한 제품이다.
* 과자와 빵을 구분짓는 방법은 크게 이스트의 사용여부, 설탕 배합량의 많고 적음, 밀가루의 종류, 반죽상태 등에 따른다.

1. 과자의 분류
과자반죽의 분류는 반죽 속의 기포를 어떤 방법으로 형성 시키느냐에 따라 화학적 팽창 제품, 물리적(공기) 팽창 제품, 유지에 의한 팽창 제품 등으로 나눈다.
과자반죽을 만드는 방법에 따라 반죽형 반죽 제품, 거품형 반죽 제품으로 분류한다.


(1) 팽창방법에 따른 분류

1) 화학적 팽창 방법
베이킹파우더, 소다 같은 첨가물을 사용하여 화학적 반응을 일으켜 반죽을 팽창시키는 방법이다.
레이어케익, 케익도넛, 아메리칸머핀, 와플, 팬케익, 파운드케익, 과일케익 등이 있다.

2) 물리적 팽창 방법
반죽을 휘저어 거품을 일으켜 반죽 속에 공기를 형성시켜 오븐에서 열을 가해 팽창시키는 방법이다.
스폰지케익, 엔젤푸드케익, 시폰케익, 머랭, 거품형 반죽쿠키 등이 있다.

3) 유지에 의한 팽창 방법
밀가루 반죽 속에 충전용 유지를 넣고 접어 여러 모양을 내어 굽는 동안 유지층이 들떠 부풀도록 한 방법이다. 퍼프 페이스트리가 있다.

4) 무팽창 방법
반죽 속의 수증기압에 의해 팽창시키는 방법이다. 타트의 깔개반죽, 쿠키, 비스켓 등이 있다.


(2) 과자 반죽 형태에 따른 분류

1) 반죽형 과자 반죽
유지를 배합한 반죽으로 만든 제품이다. 각종 레이어케익, 파운드케익, 과일케익, 마드렌느, 바움구헨 등이 있다.

2) 거품형 반죽 제품
계란 단백질의 기포성과 유화성, 열에 대한 응고성을 이용한 제품이다. 스폰지케익, 엔젤푸드케익, 머랭 등이 있다.

3) 수분함량에 따른 분류
① 생과자：수분이 30% 이상인 과자를 말한다.
② 건과자：수분이 5% 이하인 과자를 말한다.

4) 가공형태에 따른 분류
① 케익류：반죽형 제품, 거품형 제품, 시폰형 제품이 있다.
② 장식용 케익류：케익 시트에 여러 가지 모양을 그리거나 장식을 한 제품을 말한다.
③ 공예과자：과자를 이용하여 예술적 기교를 가미한 먹을 수는 없는 제품을 말한다.
④ 초콜렛과자：초콜렛을 이용하여 여러 가지 모양으로 만든 제품이다.
⑤ 캔 디：설탕을 주재료로 사용하여 만든 제품이다.

5) 익히는 방법에 따른 분류
① 구움과자：일반적인 과자를 말한다.
② 튀김과자：도넛류가 대표적이다.
③냉 과：차갑게 식히거나 굳혀서 먹어야 제맛을 내는 제품이다. 무스류, 푸딩, 망고, 바바로아 등이 있다.

6) 지역적 특성에 따른 분류
① 한 과：우리나라의 전통적인 과자이다.
② 화과자：일본의 전통적인 과자이다.
③ 중화과자：중국의 전통적인 과자이다.
④ 양과자：서구 여러 나라의 과자이다.


[자료출처 : 싸이월드' lynne 케잌과 쿠키]