1.밀가루
강력(11-14%) - 회분 0.4%이상 빵용
중력(9-10.5%) - 다목적용
박력(7-9%) - 회분 0.4%이하 쿠키, 과자용

2.설탕
연화작용(부드럽게 해준다)
감미작용 (촉촉한 맛을 유지)
캬라멜효과(표면색을 나타낸다)
수분 보유(노화를 지연시킨다)

3.계란
전란의 기포성
노른자의 유화성(레시틴)
수분 공급, 구조 형성, 팽창작용
고형분 함량 (전란 25%, 노른자 50%, 흰자 12%)

4,유지
크리밍성
가소성(유지의 온도에 대한 물리적인 변화 상태)
쇼트닝성(씹는 맛이 좋은 성질)
안전성(천연유지보다 쇼트닝과 마아가린이 좋다)
신진성(파이에 용되는 성질)

5.소금
발효억제(많을 경우)
감미 조절

6. 우유
수분 보유, 향의 개선
락토스(lactose) - 껍질색을 빨리나게 한다
수분 90%, 고형질 10%

7.물
반죽의 되기 조절
글루텐


[자료출처:박광신님' 네이버까페]
http://blog.naver.com/sweetrolls