°úÀÚ ¹ÝÁ×¹ý |
---|
Date : 2005-08-01
Name : D&B
Hits : 29882
|
[°úÀÚ¹ÝÁ×¹ý] ÄÉÀÍ ¹ÝÁ×À» ¸¸µé ¶§ °¡Àå ±âº»ÀûÀ¸·Î ÇÊ¿äÇÑ °úÁ¤Àº ¹ÝÁ×ÀÇ ºñÁßÀ» ¸ÂÃß´Â ÀÏÀÌ´Ù. ÄÉÀÍ°ú °úÀÚÀÇ Æ¯¼º¿¡ µû¶ó¼ ÀûÁ¤ÇÑ ºñÁßÀº °¢°¢ ´Ù¸£Áö¸¸ °°Àº ¹«°ÔÀÇ ¹ÝÁ×ÀÌ¸é¼ ºñÁßÀÌ ³ôÀ¸¸é Á¦Ç°ÀÇ ºÎÇÇ°¡ ÀÛ°í ±â°øÀÌ Á¶¹ÐÇϸç, ºñÁßÀÌ ³·À¸¸é Á¦Ç°ÀÇ ºÎÇÇ°¡ Å©°í ¹ÝÁ׿¡ °ø±â°¡ ¸¹ÀÌ Æ÷ÇԵǾî Á¶Á÷ÀÌ °ÅÄ¥´Ù. (1) ¹ÝÁ×Çü ¹ÝÁ×(batter type paste) - ¹ÝÁ×Çü(batter) ¹ÝÁ×ÀÇ Æ¯Â¡Àº À¯Áö¿Í ¼³ÅÁÀ» È¥ÇÕÇÏ¿© Å©¸²À» ¸¸µç ÈÄ °ÇÁ¶ ¿ø·á¸¦ ³Ö¾î ¹ÝÁ×ÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù. ¹ÝÁ×Çü ¹ÝÁ׿¡ ÀÇÇØ ¸¸µé¾îÁø °ÍÀ¸·Î ÆÄ¿îµåÄÉÀÍ, ¸¶ºíÄÉÀÍ, °úÀÏÄÉÀÍ, ¸¶µé·» µîÀ» µé ¼ö ÀÖ´Ù. - ¹ÝÁ×Çü ¹ÝÁ×À» ¸¸µå´Â ¹æ¹ý¿¡´Â Å©¸²¹ý, ºí·£µù¹ý, ¼³ÅÁ⋅¹°¹ÝÁ×¹ý, ´Ü´Ü°è¹ý µîÀÌ ÀÖ´Ù. 1) Å©¸²¹ý(creaming method) ¹ÝÁ×Çü ¹ÝÁ×, Áï ¹èÅÍÇü(batter type) ÄÉÀÍÀÇ ´ëÇ¥ÀûÀÎ ¹ÝÁ×¹ýÀ¸·Î °¡Àå ±âº»ÀûÀÌ°í ¾ÈÁ¤ÀûÀÎ Á¦¹ýÀÌ´Ù. À¯Áö¿Í ¼³ÅÁÀ» ¼¯¾î Å©¸² »óÅ·Π¸¸µç ´ÙÀ½ °è¶õ, ¿ìÀ¯ °°Àº ¾×ü Àç·á¸¦ ¼¯°í, ¹Ð°¡·ç¿Í º£ÀÌÅ·ÆÄ¿ì´õ¸¦ ü¿¡ Ãļ °¡º±°Ô ¼¯´Â´Ù. ÀÌ ¹æ¹ýÀº ºÎÇÇ°¡ Å« ÄÉÀÍÀ» ¸¸µé ¶§ ¸¹ÀÌ ¾²À̴µ¥, ÁÖÀÇÇÒ Á¡Àº ¹Ð°¡·ç¿Í ¹°À» °¡º±°Ô ¼¯¾îÁÖ¾î ±Û·çÅÙÀÌ Çü¼ºµÇÁö ¾Êµµ·Ï ÇØ¾ß ÇÑ´Ù. 2) ºí·£µù¹ý(blending method) ¹Í¼º¼¿¡ ¹Ð°¡·ç¿Í À¯Áö¸¦ ¼¯¾î È¥ÇÕÇÑ µÚ °ÇÁ¶ Àç·á¿Í ¾×ü Àç·á¸¦ ³Ö´Â ¹æ¹ýÀÌ´Ù. 3) ¼³ÅÁ¹° ¹ÝÁ×¹ý(sugar/water method) °è·®ÀÇ Æí¸®¼º°ú Áú ÁÁÀº Á¦Ç°À» »ý»êÇÒ ¼ö Àֱ⠶§¹®¿¡ ¾ç»ê¾÷ü¿¡¼ ¸¹ÀÌ ¾²´Â ¹æ¹ýÀ¸·Î, ¸ÕÀú ¼³ÅÁ°ú ¹°À» ÇÕÇÏ¿© ¾×´çÀ» ¸¸µç ´ÙÀ½ °ÇÁ¶ Àç·á¸¦ ³Ö°í °è¶õÀ» ³Ö¾î ¹ÝÁ×ÇÑ´Ù. 4) ´Ü´Ü°è¹ý(single stage method) ¸ðµç Àç·á¸¦ ÇѲ¨¹ø¿¡ ³Ö°í ¹ÝÁ×ÇÏ´Â ¹æ¹ýÀ¸·Î À¯ÈÁ¦¿Í º£ÀÌÅ·ÆÄ¿ì´õ°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù. ´ë·®»ý»êÀ» ÇÏ´Â ¾ç»ê¾÷ü¿¡¼ ¾ÕÀ¸·Î ¸¹ÀÌ ÀÌ¿ëÇÒ °ÍÀ¸·Î ±â´ëµÈ´Ù. (2) °ÅÇ°Çü ¹ÝÁ×(foam type paste) °ÅÇ°Çü ¹ÝÁ×Àº °è¶õÀ» ÀÌ¿ëÇÏ¿© ±âÆ÷¸¦ ¸¸µé¾î ºÎÇ®¸®°í ÀÌ°ÍÀ» ¿Àºì¿¡ ±¸¿ö ´õ¿í´õ ÆØâÇÏ°Ô µÈ´Ù. ½ºÆùÁöÄÉÀÍÀº ¹Ð°¡·ç¿¡ °è¶õÀ» ¼¯¾î ¸¸µç ¹ÝÁ×ÀÌ°í, ¿£Á©ÇªµåÄÉÀÍÀº ¹Ð°¡·ç¿¡ °è¶õ ÈòÀÚ¸¸À» ³ÖÀº ¹ÝÁ×ÀÌ´Ù. °ÅÇ°Çü ¹ÝÁ×¹ý¿¡´Â Á¦³ë¿ÍÁî¹ý, °ø¸³¹ý, º°¸³¹ý, ¸Ó·©¹ý µîÀÌ ÀÖ´Ù. 1) Á¦³ë¿ÍÁî¹ý(genoise method) ½ºÆùÁöÄÉÀÍ ¹ÝÁ׿¡ À¯Áö¸¦ ³Ö¾î ¸¸µå´Â ¹æ¹ýÀ¸·Î ÀÌÅ»¸®¾ÆÀÇ Á¦³ë¾Æ¶ó´Â Áö¸í¿¡¼ À¯·¡µÇ¾ú´Ù. 2) °ø¸³¹ý(foam method) °è¶õ ÈòÀÚ¿Í ³ë¸¥ÀÚ¸¦ ¼¯¾î Ç®¾îÁØ ´ÙÀ½ ¼³ÅÁÀ» ÇÔ²² ³Ö¾î ±âÆ÷ÇÏ´Â ¹æ¹ýÀ¸·Î ÀϹÝÀûÀ¸·Î °¡Àå ¸¹ÀÌ ¾²´Â ¹æ¹ýÀÌ´Ù. °ø¸³¹ý¿¡´Â ´õ¿î¹æ¹ý(hot mixing method)¿Í Âù¹æ¹ý(cold mixing method)ÀÇ µÎ °¡Áö ¹æ¹ýÀÌ ÀÖ´Ù. ´õ¿î¹æ¹ýÀº °è¶õ°ú ¼³ÅÁÀ» ÁßÅÁÇؼ ¿Âµµ¸¦ 37¡42¡É·Î ¸ÂÃá ´ÙÀ½ ±âÆ÷¸¦ ¿Ã¸®´Â ¹æ¹ýÀ̸ç, Âù¹æ¹ýÀº °è¶õÀ» ±×´ë·Î Â÷°¡¿î »óÅ¿¡¼ ±âÆ÷¸¦ ¿Ã¸®´Â ¹æ¹ýÀÌ´Ù. 3) º°¸³¹ý(two stage foam method) °è¶õ ÈòÀÚ¿Í ³ë¸¥ÀÚ¸¦ ºÐ¸®Çؼ ±× °¢°¢¿¡ ¼³ÅÁÀ» ³Ö¾î ±âÆ÷¸¦ ³½ ´ÙÀ½, °ÇÁ¶ Àç·á¿Í Çâ·á µîÀ» ÇÔ²² ¼¯´Â ¹æ¹ýÀÌ´Ù. ÀÌ ¹æ¹ýÀº °ø¸³¹ý¿¡ ºñÇØ ºÎÇÇ°¡ Å©°í ºÎµå·´´Ù. 4) ¸Ó·©¹ý(maringue method) °è¶õ ÈòÀÚ¿Í ³ë¸¥ÀÚ¸¦ ºÐ¸®ÇÏ¿© °¢°¢ ¼³ÅÁÀ» ³Ö¾î ¸Ó·©À» ¸¸µå´Â ¹æ¹ýÀÌ´Ù. ¸Ó·©Àº ÀÌÅ»¸®¾Æ ºÏºÎ ¸¶·»ÄÚ(Marenco) Áö¹æ¿¡¼ À¯·¡µÈ ÈòÀÚ °ÅÇ°ÀÇ Á¦Ç°À¸·Î µ¿¹°, ²É, ÀÎÇü µî ¿©·¯ °¡Áö ¸ð¾çÀ» ¸¸µé°Å³ª »÷µå¿ë Å©¸²À¸·Î ³Î¸® »ç¿ëÇÑ´Ù. (3) ½ÃÆùÇü ¹ÝÁ×(chiffon type paste) °è¶õÀÇ ³ë¸¥ÀÚ¿Í ÈòÀÚ¸¦ ºÐ¸®½ÃÄÑ ÈòÀڷδ °ÅÇ°ÇüÀÇ ¸Ó·©À» ¸¸µé°í, ³ë¸¥ÀÚ´Â °ÅÇ°À» ³»Áö ¾Ê°í ¼¯¾î¼ ÈÇÐÀû ÆØâÁ¦·Î ºÎÇ®¸° ¹ÝÁ×À» ¸»ÇÑ´Ù. ±â°ø°ú Á¶Á÷Àº °ÅÇ°Çü ¹ÝÁ×°ú ºñ½ÁÇϸç ÀÌ ¹æ¹ýÀ¸·Î ¸¸µç Á¦Ç°À¸·Î´Â ½ÃÆùÆÄÀÌ, ½ÃÆùÄÉÀÍ µîÀÌ ÀÖ´Ù. [ÀÚ·áÃâó : ½ÎÀÌ¿ùµå' lynne ÄÉ잌°ú ÄíÅ°] |
Copyright © 2011 ´ë¿ì°ø¾÷»ç. All rights reserved.