1. 과일

→ 바나나, 망고, 열대과일, 귤류(레몬,유자,오렌지 등과 같이 산미가 있는 과일),
체리, 후랑보아즈, 베리 류, 카시스, 토마토, 복숭아

: "레몬,오렌지" 등의 과일은 부드러운 맛의 밀크초콜릿 or
본래의 산미를 가진 초콜릿과 잘 어울립니다.
"바나나"는 원래부터 초콜릿과 잘 어울리는 과일로 유명하구요~
"라즈베리"는 달콤한 맛이 특징인 과일인데요,
요런 베리 류의 과일은 보통 카카오함량이 많아 쌉싸름한 초콜릿과
잘 어울린다고 해요~


2. 건조과일

→ 건조무화과, 간조살구, 건조자두, 건조크랜베리

: 보통 건조과일은 술에 전처리하여 사용하지요~
전체 무게의 12~15% 정도의 술에 담궈 전처리한 후
과육이 말랑말랑해지면 가나슈에 넣어 사용한답니다.
"건포도"의 경우는 와인과도 잘 어울려 브랜디에 절여 사용하기도 해요.


3. 허브&향신료

→ 바질, 민트, 바닐라, 장미, 라벤더, 계피, 생강, 스타아니스, 고추가루

: 일반 요리에도 많이 사용되는 "바질"은 풍부한 맛을 가진 향신료예요~
다크초콜릿과 잘 어울리며. 약간 쓴 맛이 나는 초콜릿에 첨가하면
바질이 가진 특유의 향과 어우러져 향긋한 풍미를 내요.
"바닐라"는 초콜릿뿐만 아니라 과자, 케이크, 푸딩 등등
많은 베이킹에 사용되는 재료입니다~
"민트,라벤더,계피"는 가나슈에 넣거나,
생크림과 혼합하여 사용하는 등등 생소하지만 널리 사용되고 있어요.
"고추가루"는 살짝 특이한 감이 있지요??
요 고추가루를 초콜릿에 넣어주면 고추의 매콤한 향이 가미돼
초콜릿의 맛을 더욱 돋울 수 있다고 해요.


4. 너츠류

→ 호두, 피칸, 마카다미아, 아몬드, 헤이즐넛, 밤, 코코넛

: "아몬드"나 "호두"는 여기저기 많이 쓰이는 재료로 유명하니 패쓰~
"피칸"은 브라우니, 타르트 등등 사용되는 재료로
다른 너츠류에 비해 약간 단맛이 나는 것이 특징입니다.
아이스크림에 사용되기도 하지요~
"코코넛"은 다크초콜릿과 잘 어울리는 재료예요.
코코넛퓌레 대신 우유나 생크림에 코코넛을 넣고 끓여 사용하면
좀 더 강한 코코넛 맛을 느낄 수 있다고 해요.


5. 알코올

→ 위스키, 레드와인, 리큐르

: "위스키"는 밀크계열의 초콜릿과 잘 맞아요.
알코올이 강한 것이 특징이라 커피에도 첨가할 수 있고
레몬과도 잘 어울립니다.
"레드와인"은 카카오의 쌉쌀한 맛과 잘 어울리는 술이지요.
다크초콜릿을 베이스로 한 가나슈에 와인을 첨가하면
와인 향과 초콜릿의 맛이 어우러져 맛있는 초콜릿이 된다고 해요.
"리큐르"는 가나슈의 보조적 역할을 하는 술입니다.
위스키와는 달리 알코올 함량이 낮아 다양하게 사용되는데,
커피, 견과류 등에 사용하면 좋은 풍미를 낼 수 있어요~




출처 - 월간 bakery 2009 1월호